Реклама
Реклама

Написать иерусалимскую поваренную книгу можно только в Лондоне

Реклама

DORFMAN-soriso2-259x300

Михаэль Дорфман

Ноябрь 20, 2013   8:43:04 AM

Авторы книги лондонские партнеры-рестораторы Йотам Отоленги и Сами Тамими – два иерусалимца, уроженцы города, который, несмотря на торжественное объединение и ежегодные празднования Дня объединенного Иерусалима, так и остается разделенным. Они ровесники, выросли неподалеку друг от друга. Отоленги рос среди стен Старого города, а Тамими неподалеку, в районе улицы Саладдина.  Однако в Иерусалиме у них не было бы шансов встретится, потому, что Отоленги – еврей, а Тамими – араб.

Йотаму и Сами выпало встретится и подружились в Лондоне, куда отправились искать успеха в жизни. Успех пришел. Они теперь хозяева нескольких известных своими необычными блюдами и новаторскими меню ресторанов и магазинов, торгующих восточными деликатесами и кулинарными продуктами, сделанными по их рецептам. Сеть ресторанов называются «Отоленги», и принадлежат нескольким партнерам. На вопрос, почему именно имя Йотана на вывеске, а не Сами, например, он отвечает, потому, что имя звучит экзотически.

Когда издатели в Нью-Йорке решили в 2012 запустить американское издание вышедшего ранее в Лондоне «Иерусалима», никто не ожидал такого сенсационного успеха. В течение нескольких месяцев купили около 200.000 экземпляров. А еще английские издатели распродали 210.000. Кулинары-любители устраивали специальные парту дегустации рецептов. Я увидел книгу в библиотеке, сфотографировал несколько рецептов, и стал готовить. Потом понял, что там есть еще и еще, что я хочу приготовить, и книгу пришлось купить.

Однако еще до того, как вышел «Иерусамим», Отоленги и Самими выпустили в Лондоне другую поварскую книгу, названную, как их сеть ресторанов. И на гребне успеха, книгу решили переиздать в Америке. Авторы приехали в самопровозглашенную гастрономическую столицу мира Нью-Йорк. Я знал Сами, когда он только начинал карьеру в иерусалимском отеле. Позже он переехал в Тель-Авив, а потом пропал из поля зрения. Потому мне удалось попасть на закрытую встречу нескольких кулинарных журналистов за огромным общим столом в маленьком японском ресторанчике, хорошо известном нью-йоркским гурманам. Почему японский, а не какой нибудь ближневосточный, израильский или арабский? На традиционный вопрос «где вы любите кушать, когда сами не готовите», который принято спрашивать всех шеф-поваров, Отоленги отвечает, что они любят японские и малайские рестораны. «Вероятно, все шефы любят есть там, где готовят то, что они сами не делают» – рассказывал он.

Авторы не ожидали такого успеха. Может быть, ожидали найти какую-то нишу. Иерусалим неизменно вызывает у людей много очень разных эмоций, но вряд ли они связаны с пищей. Книга заняла второе место в списке бестселлеров «Нью-Йорк Таймс» и была названа лучшей книгой года «Ассоциацией кулинарных профессионалов».

— Книга сделает вас богатыми?
В ответ авторы дружно смеются… Может быть, издатели и разбогатеют.

Тамими и Отоленги выросли в одном городе, но в совершенно различных кулинарных традициях. У них дома было все разное, разве что продукты были с тех же самых иерусалимских рынков. Сами Тамими родился  семье, где пища имела огромное значение. Там готовили пищу, и говорили о пище. В их семейной кухне использовался типичный, выверенный столетиями набор палестинских продуктов, очага, посуды и рецептов. Он готовит всю жизнь, с самого детства помогал на кухне, приглядывался, учился, получил кулинарное образование, работал в отеле в Иерусалеме, затем в Тель-Авиве, а оттуда перебрался в Лондон.

Йотам Отоленги готовить начал позже, лет в 30, уже живя в Лондоне. У них в семье ели совершенно другую пищу, чем у Тамими. Однако на улице все если одинаковую уличную еду.
— Для всего Ближнего Востока уличная еда очень важна, — говорит Йотам.
— Насколько сильна была сегрегация? Если вы росли в одном городе, то что какой общий опыт у вас был?
— Я рос за стенами Старого города, в очень традиционной среде, — говорит Отоленги, – Мы не знали друг друга, но когда мы делились воспоминаниями, то я понимаю, что Сами рос в очень традиционной семье, и жизнь была сосредоточена в семье, с родственниками, с соблюдением мусульманских праздников. Я же рос в светской, европейской семье. Однако на улице все ели то же самое.  Много фалафеля, много хумуса. Это и был нашим общим опытом.

Тамими и Отоленги покинули Иерусалим 20 лет назад. Они преуспели в жизни и не собираются возвращаться. Тем не менее, как и многие уехавшие оттуда, оба называют Иерусалим своим домом. На вопрос «почему?» они дают очень узнаваемый ответ «Иерусалим – это одно из тех мест, которое никогда вас не покидает».
— Иерусалим всегда притягивает, независимо от того, любишь ли ты его или ненавидишь, – говорит Отоленги. – Мы оба покинули его, чтобы никогда не возвращаться. Много наших друзей оттуда уехали. 
— Мы посещает Иерусалим, но не вернемся, – добавляет Тамими. – Иерусалим это не маленькое местечко, но у там, среди стен есть много свойств клаустрофобического маленького городка. И еще, как в местечке, там все способны довести до крайности. Когда уезжаешь оттуда, то стряхиваешь с себя все, чувствуешь облегчение.
— В Иерусалиме вы бы смогли стать партнерами, развернуть дело, писать вместе книги?
Оба отрицательно кивают головами.
— Нет… надо было уехать. Слишком много стресса, слишком много напряжения, слишком много надо было бы преодолевать, — считает Сами.
Отоленги соглашается.
— Жизнь в Иерусалиме постоянно подвергала бы наше партнерство и нашу дружбу испытаниям. В Израиле ежедневные конфликты, постоянные трения, постоянный стресс. Отношения бы не выдержали.

А как насчет их еды, насчет их общей кулинарии. Приняли бы люди в Иерусалиме их еду, как приняли в Лондоне?
— Увы, — говорит Йотам, — недостаточно пищи, чтобы свести людей вместе. Обычно общая трапеза сводит людей вместе, но не в этом случае. Они там слишком друг друга ненавидят, чтобы сойтись за столом.

Действительно, разные люди в Израиле даже не осознают, насколько много общего в их кухнях, в их еде, в их обычаях. Евреи и арабы едят абсолютно те же самые блюда, и часто даже называются одинаково, однако они не готовы признать даже этого.

Кто-то за столом бросил «Ближенвосточная кухня?». Йотам и Сами смеются. В один голос говорят, что каждый там называет эту кухню своей. Все претендуют, что это исключительно только их кухня, только еврейская или только арабская, экслусивно израильская или исключительно палестинская. Даже евреи, приехавшие из Северной Африки с абсолютно той же кухней, что есть у палестинцев, с теми же кушаньями, которые порой называются иначе, а порой носят те же самые арабские имена, будут упрямо утверждать, что у них нет ничего общего. Из-за вражды трения возникают постоянно.

— Зато между нами нет никаких трений, — замечает Йотам. – Может быть нам легче ладить потому, что мы оба не чувствует себя заядлыми членами своих племен. 

В течение многих лет существования ресторанов и магазинов «Отоленги» клиенты и любители не раз предлагали Йотаму и Сами написать кулинарную книгу. Когда они начали писать, то не знали еще, куда их приведет книга. Полагали сначала, что опишут пищу и продукты, которые подают и продают в их лондонском бизнесе.

— Почему все таки имя Отоленги?
Потому, что бизнес так называется, — отвечают партнеры. Там есть еще несколько компаньонов. Сами Тамими начал его с другим партнером, а Йотам присоединился позже. Имя показалось экзотичным, и выражает имя бренда, а не кого-то из партнеров.
Хотя Чехов и считал, что нет такой вещи, которая не может стать фамилией еврея, но фамилия Отоленги не типично еврейская. Йотам рассказывает, что его отец – выходец из Италии, — очень своеобразной общины, жившей там еще со времен Римской империи и не похожей ни на европейских евреев-ашкеназов, ни на восточных сефардов.

Интересный вопрос, насколько пища, которую готовят Тамими и Отоленги – это та же пища, на которой они выросли. Несомненно, они используют элементы этого, набор продуктов, однако создали свой собственный стиль готовки, свою оригинальную кухню. Однако это ни в коем случае не палестинская nouvele quisine (новая кухня). В «Отоленги» разработали новые оригинальные блюда, но нет ничего «нувэль», никаких неожиданных смесей, никаких передовых технологий. Иногда они смешивают вещи и вкусы, которые не принято обычно смешивать, как например выдержанный козий сыр со сметаной. Однако нет ничего радикального, что противоречит сложившимся вкусовым норма,.

Я сам пишу иногда на кулинарные темы и мне приходилось беседовать с поварами-авторами кулинарных книг. Все в один голос признавались, что главной проблемой для них были меры продуктов. Ведь никто из опытных поваров давно уже готовит «на глаз» и ничего не меряет. У писателей-шеф-поваров  еще проблема тестирования собственных рецептов. Недавно попалась в руки книга известнейшей Марты Стюарт, поразившей воображение американцев своей знаменитой кулинарной книгой «Развлечение» в разгар феминистского движения. Сейчас она выпустила книгу тортов, которую интересно смотреть, но невозможно готовить дома. Для непрофессионала книга, по-моему, годится лишь чтобы выбрать себе свадебный торт и заказать его у кондитера.

Поваренные книги Отоленги и Тамими написаны в стиле лучших кулинарных книг, чтобы читатель не чувствовал комплекса неполноценности и можно было все приготовить дома. Все, что в книге, они готовили у себя дома или подают в ресторанах. Все ингердиенты вполне доступны в большом городе, а техники готовки самые традиционные, знакомые любому повару-любителю.

— Мы не играемся с пищей, – говорит Сами. – Мы обычно выбираем для блюда не больше трех компонентов и стараемся не испортить вкуса продуктов.
Революционно в книге другое. В предисловии написано, что если не любишь лимон и чеснок, то сразу переходи к последней странице. И это свидетельствует о том, что в Лондоне действительно произошла кулинарная революция. Еще 20 лет назад, когда я немного жил там, то англичане чеснока не ели, и презирали французов и прочих «дикарей», любивших приправлять свои блюда чесноком. Теперь же успех книги с таким предисловием говорит, что очень многое поменялось. Очевидно, что за последние 15-20 лет европейский мир перенял огромное количество продуктов и ингредиентов, о которых там раньше даже не мечтали.

 Английская пища всегда считалась самой ужасной на Земле, – смеется Йотам, ––Поэтому им нечего было терять, когда они переняли все это. И мы тоже пользуемся этим.

Пока книгу переведут на русский язык и доведут до читателя, я перевел для читателей несколько рецептов.
Галеты из сладкого картофеля, или как их называют авторы «печенье раф-паф» на 4 персоны.
Ключевой ингредиент здесь умеренно-острый перец-чили, который произрастает в Центральной Америке и вроде бы не свойственен ближневосточной кухне.

– Почему не свойственен? – говорит Йотам, – Сейчас все больше входит в обиход. Некоторые индийские и ближневосточные кухни пользуют больше чили, другие меньше. Его принято добавлять даже в печенье.
Надо сказать, что продукты американского континента коренным образом преобразовали не только европейские, но и казалось бы, «извечные» и «традиционные» кухни Азии и Африки. Трудно себе представить, что до появления жгучих американских сортов красного перца, индийские и ближневосточные кухни не знали ничего острей имбиря и черного перца.

Ингредиенты
3 сладкий картофеля  (около 12 унций или 350 г)
9 унций / 250 г слоеного теста.
1 яйцо , слегка взбитое.
6,5 ст. ложек (100 мл) сметаны
3,5 ст. ложек (100 г) выдержанного козьего сыра
Смесь выдержанного козьего сыра со сметаной. Это наше изобретение. Но все там традиционные ингредиенты, принятые на Ближнем Востоке.
2 столовые ложки очищенных семян тыквы
1 умеренной остроты мелко нарезанный перец-чили
1 столовая ложка оливкового масла
1 измельченный зубчик чеснока,
2 чайные ложки нарезанной петрушки
Грубая морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Разогреть духовку до 400°F / 200°C. Испечь сладкий картофель в мундире в течение 35 до 45 минут, пока не станет мягким, но все еще немного сыроватый в центре (проверить можно вставив маленький ножок). Оставить остывать, затем очистить и нарезать ломтиками толщиной 3 мм.
2 Пока картофель печется, слегка посыпать доску или стол мукой и раскатать слоеное тесто 2 мм толщиной. Вырезать четыре прямоугольника 7х14 см и проколоть их вилкой. Небольшой противень покрыть пергаментной бумагой, поместить на нее тестяные прямоугольниками на расстоянии друг от друга и оставить в холодильнике (минимум на полчаса).
3 Вынуть тесто из холодильника и смазать яйцом . Шпателем намазать выпечку тонким слоем сметаны, оставив края примерно в 5 мм, (хорошо прежде выдержать шпатель в морозилке, тогда легче мажет). Уложить ломтики картофеля на тесто, слегка перекрывая друг друга, оставив чистыми края выпечки. Приправить солью и перцем, накрошить сверху козий сыр и посыпать тыквенными семечками и перцем-чили. Выпекать 20 до 25 минут или пока галеты не испекутся. Тесто снизу должно быть золотисто-коричневого цвета.
4 В то время как галеты в духовке, смешать оливковое масло, чеснок, петрушку и щепотку соли. Как только выпечка выйти из печи, смазать их этой смесью. Подавать теплыми или комнатной температуры.

Курица с шафраном, медом и орехами (на 4 порции).
Самый популярный рецепт в книге, по признанию авторов. Рецепт основан на идее «британского Похлебкина», великой кулинарной писательницы и гастрономического антрополога Клаудии Роден, открывшей современным британцам и американцам ближневосточную кухню. Мед делает кожицу жареной курицы хрустящей, а дорогостоящий шафран придает ей особый вкус и цвет.
Итак, ингредиенты:
1 крупная курица, разделенная на четвертушки: грудки с крылышками, бедрышки с ножками.
2 головки крупно нарезанного репчатого лука.
4 столовые ложки оливкового масла.
1 чайная ложка молотого имбиря
1 чайная ложка молотой корицы
сок одного лимона
4 столовые ложки холодной воды
2 чайные ложки крупной морской соли.
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
100 г. очищенного фундука (лесного ореха), это примерно ѕ чашки.
3,5 столовых ложек меда (примерно 70 г)
2 столовые ложки розовой воды
2 ложки крупно нарезанного зеленого лука,
щедрая щепоткой шафрановых волокон

– Мы всегда говорим, — замечает Йотам. – Если используешь какой-то ингредиент, то используй его много. Однако шафран действительно дорогой продукт. Если его нет, и используешь куркуму (тумерик) то тоже будет вкусно, а?
– Хммм, – Сами скептически качает головой. – Шафран имеет не только цвет, но о свой вкус и аромат. Вот видите, мы уже спорим….
1 В большой миске смешать кусочки курицы с луком, оливковым маслом, имбирем, корицей, шафраном, лимонным соком, водой, солью и перецем. Оставить мариноваться минимум на час, а еще лучше, на ночь в холодильнике.
2 Разогреть духовку до 375°F / 190°C. Рассыпать фундук из  на противне и печь минут 10,  пока не подрумянится. Крупно порезать или растолочь и отложить в сторону.
3 Выложить куски курицы кожей вверх и все остальное, вместе с маринадом на противень, достаточно большой, чтобы разместить все. Печь в духовку 35 минут.
4 Пока курица жарится, смешать мед, розовую воду и орехи. Вынуть куски курицы из духовки и щедро намазать этой смесью.  Поставить в духовку еще на 5-10 минут, пока курица не сготовится, а орехи приобретут золотисто-коричневый цвет.
5 переложить цыпленка на блюди и украсить зеленым луком.

Ну и напоследок, иерусалимский хумус. Его можно потом приправлять чем угодно. Я например подаю его с гранатовыми зернышками, но здесь основной рецепт из книги (выход примерно 2 стакана)

1 1/ 4 чашки (250 г.) сухого турецкого гороха (нут, хумус, нагут, нахут, наха́т, туре́цкий горо́х, бара́ний горох, горох шиш)
1 чайная ложка пищевой соды
1 чашка и еще 2 столовые ложки (270 грамм) кунжутной пасты тахини
4 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
4 зубчика измельченного чеснока
соль по вкусу
6,5 столовых ложки ледяной воды (100 мл), Важно, чтобы была ледяной.

1. Положить горох в большую посуду. Залить холодной водой по крайней мере в два раза больше объема хумуса. Оставить на ночь.
2 На следующий день слить воду и смешать нут с содой. Сода помогает снять шкурки. Немного подсушить нут в кастрюле на большом огне (ок. 3 мин) и долить 6,5 стаканов горячей воды и довести до кипения. Варить, периодически снимая пену и шкурки, всплывающие на поверхность, пока не приготовится (20-40 минут в зависимости от свежести и сорта – есть множество разных сортов нута, хотя в употреблении в основном крупный белый нут, но бывают красный, желтый и др.). Горошины должны быть очень нежными, легко ломаться при нажатии между большим и указательным пальцем, но не быть совсем мягкими.
3 Слить виду. Получается примерно 3 чашки (600 грамм) вареного хумуса. Размолить в кухонном комбайне пока не получится паста. Добавить в работающий комбайн пасту тахини, лимонный сок, чеснок и соли (полторы чайной ложки). По каплям вливать в комбайн ледяную воду, пока не получится паста сконсистенцией (ок. 5 мин.) Медленно дождь в ледяной воде и дайте ему перемешивают в течение примерно 5 минут, пока не получится однородная паста с консистенцией густых сливок.
4 . Переложить хумус в миску, накрыть полиэтиленовой пленкой. Очень важно дать хумусу «отдохнуть» в течение по крайней мере 30 минут. Если не подают на стол, то можно держать в холодильнике два дня, но перед подачей обязательно вынуть где-то за полчаса и выдержать до комнатной температуры.

Материал предоставлен автором

Реклама

Посмотреть также...

Подробнее о ситуации расскажу сегодня вечером в 21:00 в программе «Израиль за неделю» на телеканале RTVI

07/24/2021  19:28:28 Депутат Кнессета Евгений Сова

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Реклама